טבחים, מבשלים, שפים ושאר הירקות

פורסם: 10/03/2017 ב-מה שאנשים עושים, מה שחשבתי

הסיכוי שלא תתקלו בשף או מישהו שמבשל בטלויזיה הוא בערך כמו הסיכוי שלכם לקבל סיגרים חינם מארנון מילצ'ן (חוץ ממך, הקורא בנימין). או שיש תוכנית שמבשלים בה או שיש ערוץ שלם שבו מבשלים בכל מקום אפשרי כל דבר אפשרי או שיש טבח שמפרסם משהו שאוכלים או קונים כדי לאכול. מתקפת המבשלים ואין לזה קץ.

אל תבינו אותי לא נכון. אני אוהב לבשל. אני גם אוהב לאכול. אני גם מאוד אוהב תוכניות בישול. אבל. אני לא כל כך מרוצה.

קודם כל, השפים האלה הם בהמות די רציניות. צועקים צורחים מקללים ואגרסיביים בצורה יוצאת דופן ממש. והם גם מספקים הסברים. משהו כמו "אני לא יכול לראות חוסר שלמות" או "במטבח יש לחץ מטורף וחייבים לעמוד בקצב" או "ככה זה בתעשייה, אתה צריך לספוג את מנת הצרחות כי זה מה שעושה אותך שף מוצלח". מן "אם אתה לא יכול לעמוד בחום, אל תכנס למטבח".

שזה האמת, תירוצים די עלובים. אה, נזכרתי בעוד תירוץ "הם לא עושים את מה שמצופה מהם ומה שאני אמרתי להם לעשות".

יצא לי לעבוד בחברה יפנית, עם צוותים גרמניים. יותר שואפים לשלמות עם קיבעון אנלי לדיוק, אין בעולם הזה. אז מה? מישהו צועק שם אם לא יוצא מה שרוצים או מה שמתכננים? לא ממש. גם הם עובדים עם "חומרי הגלם הטובים ביותר" ו"לא מסתפקים בפחות ממושלם" אבל איכשהו, הם מצליחים לעשות את זה בלי צרחות והשפלות ואלימות.

אני גם לא זוכר שרופאים צועקים על רופאים אחרים או על אחיות שעובדות איתם. אמנם, הרופאים לא עושים מתעסקים בדברים כל כך קריטיים כמו רוטב דמי גלס או פסטה שלא יוצאת אל דנטה וצריך לזרוק אותה אבל הם מצליחים להשתיל ריאות או כבד, בלי לצרוח ולזרוק מלקחיים לכל עבר.

נראה לי שהעניין יצא מכל פרופורציה. למה? בסופו של דבר טבח צריך לעשות אוכל טעים. זה כל הסיפור. או שזה יוצא טעים או שזה לא יוצא טעים. כמה אנשים באמת מסוגלים להבחין אם הבצל הושרה ברוטב בלזמי מצומצם או לא? האם באמת זה כזה אסון אם שמים סומק או לא? מי ירגיש בזה? או שזה טעים או שזה לא טעים. "אני ארגיש" אומר השף. טוב, שף יקר אז מה? אם האוכל שלך טעים, העובדה שקטפת את הנענע בליל ירח מלא, עם טל, לא מעלה ולא מורידה. זה הכל שיווק.

אז מה הקטע כאן? יש לי כמה השערות

אם אתה לא בהמה, אין לך סיכוי. השפים לא שונים מהסביבה שבה הם מתפקדים. אם אורן חזן חבר כנסת וסמוטריץ' הוא מורה הדור, גם טבחים יכולים להתנהג כמו בהמות. ביתן כן, ואסף גרניט לא?

חוסר בטחון ואגו – רוב הטבחים, סליחה, שפים, הם גברים ולהיות טבח זה לא ברוס ויליס, אפילו אם יש לך זקן או זיפים. אז לכן צריך להפוך את המטבח לשדה קרב, שבו שורדים רק החזקים. יש שם סכינים, עובדים שם רק הגברים הקשוחים ביותר שלא מתפשרים על חיתוך ז'וליין מדוייק. כי אם לא מצלחתים כמו שצריך, יחסלו אותך. לכן, צועקים שם צורחים וכל תוכנית טלויזיה היא קרב סכינים או משחקי השף או מטבחי הגיהנום. זה הפיצוי על כך שהם, הטבחים, בעצם ילדים טובים של אימא, שהלכו איתה או עם הסבתא לשוק ועמדו במטבח או קילפו אפונים. הם פשוט לא אהבו לעצב בגדים אבל הם אהבו לאכול אוכל טעים ומאוד אהבו את אימא. זה בדיוק כמו להקת אנשי הכפר, נכון? השוטר עם בגדי העור, פועל הבניין, המלח, האינדיאני – כולם גברים גברים, שכמובן אוהבים גברים גברים כמוהם.

זה הכל שיווק. פעם, תוכניות הבישול היו נושאות בשורה. תפקיד תוכנית הבישול היה ללמד את ההמונים איך לבשל דברים מעניינים וטעימים במטבח הביתי. בהרבה מובנים, בדיוק כמו בסרט רטטוי של פיקסאר, "לבשל, כל אחד יכול". ג'וליה צ'יילד הביאה את בשורת המטבח הצרפתי לאמריקאים כדי שכולם יבשלו אוכל צרפתי. כי הוא היה טעים ולא היה בו שום דבר מסובך. רק להקפיד על התהליך ולהשתמש בחומרים טריים. אבל היום, למרות אלפי תוכניות הבישול, מרביתן למעשה, מציגות פנטזיות בישול, פורנוגרפיה של אוכל. כי לבשל כמו בטלויזיה, זה יקר, זה לוקח זמן ומצריך מטבח גדול ועוזרת שתנקה אחריך את כל הכלים. למרבית האנשים אין לא את הכסף, לא את הפנאי ולא את מטבח עם כל הכלים. הטבחים של היום עושים כל מאמץ כדי לצייר תמונה של מאמץ עילאי ואמנות נשגבת (מישהו אמר אייל שני?).

הכנת אוכל הוא המעשה הכי לא אנוכי שאפשר לעשות. ובגלל זה (טוב, גם בגלל זה) אנחנו אוהבים את אמא שלנו. כי היא משקיעה, הרבה זמן ומאמץ די להכין משהו שנעלם תוך כמה דקות ואנחנו נהיה מרוצים. ונשכח עד לפעם הבאה. הטבח הביתי, מבשל למען אחרים והם המרכז, לא הוא. אבל השף של היום הוא במרכז. הוא עובר ייסורים ונהרג באוהלה של תוכנית הבישול שלו, הוא משקיע את כל חייו במטבח כי זה "זה מה שאני הכי אוהב לעשות". באמת? לעמוד במטבח? 18 שעות ביום? הבישול הפך ל"אמנות" ואחנו כבר בעסקי "חוויה קולינרית". וברגע שזה הופך לחווייה, ולבישול עילי, אפשר לעשות מזה כסף ולמכור.

אוכל הוא התחליף המושלם להשכלה. אם עדיין לא עצבנתי אותכם, אז עכשיו אולי אני אצליח. באופן עקרוני ומעשי, כל אחד יכול להעריך אוכל, מהסיבה הפשוטה שכל אחד אוכל מהרגע שהוא נולד. אז כל אחד הוא מבקר מסעדות בדיוק כמו שכל אחד יכול להיות מבקר טלויזיה. אלא אם כן, הבישול הופך להיות אמנות ואם משתמשים במילים מסובכות ומייצרים מנות מורכבות מאוד מחומרים סופר אקזוטיים שאי אפשר להשיג במכולת. הו אז, הבישול הופך למדע (כמו במטבח מולקולרי) או לאמנות כמו ריקוד או ציור. ואם זה אמנות, הרי כל מי שמבשל הוא אמן וכל מה שהוא עושה הוא אירוע תרבותי. ולכן, כאשר אנחנו הולכים למסעדת שף זה כמו ללכת לאופרה או לתיאטרון. וכאשר אנחנו רואים תוכנית בישול זה כמו לקרוא ספר או לשמוע הרצאה. ואז, אפשר לדבר על אוכל כמו על אירוע תרבותי, אמנותי וחד פעמי. נתעלם רגע מהעובדה שמרבית השפים בסך הכל משחזרים את הטעמים של הילדות שלהם או מה שהם אכלו בתקופה הכי יפה בחייהם ויש להם זיכרונות קסומים מאז. הכי קל להפוך אוכל לתרבות כי זה נטול מאמץ. לא צריך להכיר את תולדות הציור כדי להבין למה מודליאני צייר נשים עם צוואר ארוך או מה היה כל כך מהפכני בציורים של רנואר. לא צריך עומק רגשי כדי להעריך שקשוקה טובה, וזה הרבה יותר קל מאשר לנסות לשמוע יצירות קלאסיות של מוצארט או שוברט. הרבה יותר קל לראות מאסטר שף מאשר לקרוא את קאמי או פרוסט. אבל, אוכל הוא אמנות ותרבות ולכן, פשוט מאוד לקבל את המשוואה "אני אוכל משמע אני אדם תרבותי". קולינריה היא הכיסוי המושלם לאדם חסר השכלה. זה לא אומר שאנשים משכילים לא מעריכים אוכל טוב. זה פשוט אומר שקל להיראות משכיל כאשר אתה מגלה בקיאות במשחקי שפים למיניהם.

הי, תצעקו לי, ומה עם צרפת? הרי שם שפים הם גיבורי תרבות וכל שינוי ברוטב הוא בגידה בלאום! נכון. בצרפת האוכל נתפס כאירוע תרבותי במובן שבו אתה צריך להכיר את תולדות המנה כדי להבין מה היא מידת החדשנות של הטבח ששינה אותה. במובן הזה, אני יכול לחשוב רק על עוד מדינה אחת שבה יש כזה יחס לאוכל ולשיטת ההכנה שלו – יפן. גם שם לאוכל יש מימד תרבותי, רוחני, אידיאולוגי, אם תרצו. בשאר המקומות, היחס לאוכל הוא מעט יותר ארצי ולא יומרני. בצרפת או ביפן, לאוכל יש היסטוריה ארוכה של חומרים ושיטות. אולי בעוד חמש מאות שנה, נוכל גם אנחנו להתהדר במטבח ישראלי.

בשם איזה יומרה, אומרים לנו השפים בתוכניות ובשלל הערוצים, מה טעים ומה לא ומה אנחנו צריכים או לא צריכים לעשות? האם מישהו מהם עשה דבר מה חדש או פורץ דרך? יש בכלל טבח ישראלי מקורי? אייל שני שם כרובית בתנור. פורץ דרך. אני יכול לחשוב אולי על ארז קומרובסקי שבחר להכניס לתפריט שלנו עשבים מהגליל שהערבים מבשלים איתם שנים, ואת צחי בוקשסטר שעשה אוכל עם חלבה בתרווד הוורוד. וגם איזכור של כבוד לאהרוני, שהביא למטבח מקצוענות. טוב, גם לפסיכופת אייל שני שאי אפשר להתעלם ממנו.

לגבי כל השאר. להגיש ירקות מהשוק או לעשות מנות מחמישים מרכיבים, זה לא אוכל, זה שיווק.

עכשיו מספיק. נגמר לי הזמן, אני חייב לחזור למטבח. קציפת הסרטנים שאני מכין לטרין אווז עם תאני בר, שומר ואזוב, בתוספת גרעיני הל .קלויים, סומק ושומשום שחור, כבר כמעט מוכנה. סתם משהו קטן לנשנש לפני שנזמין פיצה

 

מודעות פרסומת

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s